FRANTOI IPOGEI

Un aspetto molto caratteristico dell’industria olearia pugliese tradizionale è quello dei frantoi ipogei, i cosiddetti trappeti. Si tratta di strutture articolate scavate nella roccia, in genere nella calcarenite tenera presente in alcune aree della Puglia al di sopra del calcare compatto di base, nelle quali veniva effettuato l’intero ciclo di lavorazione delle olive per l’estrazione dell’olio. Alcuni sono antichissimi e si fanno risalire all’epoca messapica o romana, ma la maggior parte data XVI-XVII secolo; quasi tutti utilizzati fino al XIX secolo, qualcuno è sopravvissuto fino ai primi decenni dl ‘900. Ampiamente diffusi in tutto il Salento e nella parte sud della provincia di Bari, i trappeti erano realizzati in punti strategici all’interno di grandi aree olivetate, oppure presso villaggi rupestri e masserie. Nel Salento ve ne sono alcuni perfino nelle piazze dei paesi.

Il trappeto era costituito da più ambienti sotterranei intercomunicanti: nell’ambiente principale, al quale si accedeva dall’esterno mediante un unico ingresso, c’erano una o più macine in pietra, mosse da un asino, mulo o bue; il rifornimento delle olive da molire avveniva spesso direttamente dall’esterno, mediante un foro/lucernario ricavato nel soffitto della grotta. Le ragioni che determinavano la scelta di realizzare queste strutture in ambiente sotterraneo erano varie: l’economicità della realizzazione, che non richiedeva manodopera particolare specializzata né acquisto e trasporto di materiali da costruzione; la facilità di scarico e stoccaggio delle olive; la possibilità di ancoraggio stabile al soffitto degli assi per macine e

torchi; la possibilità di mantenere quasi costante (18-20°C) la temperatura dei locali anche d’inverno senza dispendio energetico e quindi di lavorare a ciclo continuo evitando la solidificazione dell’olio. In funzione della stagione tradizionale di raccolta delle olive che si prolungava da metà autunno alla primavera e dei tempi lunghi necessari per l’estrazione dell’olio, i trappeti restavano in attività praticamente tutto l’anno.

Accedendo oggi al frantoio ipogeo si ha la sensazione di interagire con una “spazialità” di penombre e silenzio, riconducibile quasi ad un luogo religioso.