OLIO D'OLIVA

OLIO DI OLIVA

L’ olio d’ oliva è un prodotto tradizionale agroalimentare del Mediterraneo. In tutte le civiltà sorte nel bacino del mediterraneo, l’olio d’oliva veniva utilizzato non solo come alimento, ma anche a scopo religioso e rituale. Un ramo di olivo sulla soglia della casa annunciava la nascita di un bimbo, il morente riceveva l’estrema unzione, i defunti erano adagiati sulle fogli di ulivo e sulle tombe venivano deposti rami di olivo. Nella lampada ad olio l’olio d’oliva diffondeva la luce.

Prodotto antico e prezioso, tesoro di salute e sapori, ottenuto dalla spremitura meccanica di olive, oggi è prodotto in tutte le regioni che si avvalgono di un clima  temperato, cioè con periodi di siccità estiva ed inverni miti, come ad esempio l’Italia, la Spagna, la Grecia ed il Portogallo. La produzione dell'olio di oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici: distinguiamo gli oli vergini  da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa). Esistono due metodi di estrazione, quella classica e quella moderna, attuate entrambe in una struttura detta oleificio  o comunemente chiamato frantoio.

Curiosità sull'extravergine

La sensazione di pizzichio alla gola che si avverte gustando l'olio extravergine di oliva è sintomatica di un tocco di salute in più; infatti questa sensazione dipende da una sostanza antinfiammatoria, scoperta da pochissimo tempo, e chiamata oleocantale. Questa sostanza ha gli stessi effetti di una sostanza antidolorifica chiamata ibuprofene che pare abbia anche effetti antitumorali.

Un paio di cucchiaini al mattino, a digiuno, possono risolvere i problemi di chi è afflitto da stitichezza cronica.

SISTEMI DI RACCOLTA DELLE OLIVE

Per avere una buona qualità di olio è necessario curare bene la raccolta. Questa va fatta dopo l’invaiatura, facendo delle prove sulla resa che si avvicini alla media, caratteristica di ogni varietà di oliva. La raccolta inizia a metà ottobre fino a gennaio. Va fatta con la perticatura e bisogna avere l’accortezza di portare le olive al frantoio entro e non oltre 2 giorni dopo il raccolto. Le olive che, per motivi meteorologici o per attacco della mosca, cadono per terra prima della raccolta, danno un olio lampante, scadente per l’alimentazione ed adatto per fare il sapone. Tutte le olive che vengono raccolte con reti lasciate per terra per raccogliere i frutti che cadono spontaneamente con la maturazione, danno degli olii con eccessiva acidità. In seguito è indispensabile controllare che gli olii vengano spremuti a freddo e delicatamente, e che venga utilizzata la prima spremitura.

Ecco i diversi metodi di raccolta:

Brucatura: la brucatura è il metodo di raccolta più tradizionale e razionale, anche se è il più oneroso. La brucatura consiste nel raccogliere manualmente dalla pianta le olive. In generale con questo sistema di raccolta la resa della giornata per operaio si aggira intorno agli 80-100 Kg. La raccolta può essere agevolata con l’impiego di particolari attrezzi manuali (rastrelli, pettini, ecc.). ancor più agevolata è la raccolta manuale quando si fa uso di vibratori azionati da motorini di diversa natura.

Pettinatura: la pettinatura deriva dalla brucatura. Con questo sistema, le olive vengono raccolte dalla pianta facendo uso di particolari attrezzi (pettini) che provocano il distacco della drupe dalla pianta. Le drupe vengono fatte cadere su reti o teloni distesi al suolo sotto gli alberi.

Bacchiatura: con questo sistema, le olive vengono fatte cadere dalla pianta facendo uso di pertiche. L’uso delle pertiche provoca lesioni alla drupe; pertanto, bisogna tener conto di questo aspetto quando si decide quale metodo di raccolta seguire.

Raccattatura: i frutti vengono raccolti (raccattati) direttamente dalla terra sulla quale via via cadono per effetto naturale. Pertanto, bisogna aspettare la caduta naturale, che avviene quando le olive sono super mature, con tutti gli inconvenienti che si hanno e che si ripercuotono sulla qualità dell’olio (aumento notevole dell’acidità). Nella raccattatura, si può fare uso anche di mezzi meccanici. In questo caso , le olive vengono raccattate da terra con macchine raccattatrici o macchine spazzolatrici e aspiranti.

Raccolta meccanica: considerati gli eventuali costi della raccolta manuale e la carenza di manodopera in molte zone, la raccolta meccanica si va sempre più diffondendo. Per effettuare la raccolta meccanica è necessario però che si verifichino alcune condizioni come la giusta disposizione degli alberi per facilitare il passaggio delle macchine. Sottoponendo il tronco e le branche all’azione degli scuotitoi, le olive cadono al suolo, andando a finire in apposite reti o teloni, oppure in appositi ombrelli. In generale, le macchine utilizzate per la raccolta delle olive dall’albero, a seconda dell’azione che esercitano sulla pianta, si possono classificare in: agevolatrici, scuotitrici o vibratori, bacchiatrici, raccoglitrici integrali.

I FRANTOI E L’ESTRAZIONE DELL’OLIO

Anche la scelta del frantoio, per avere dei buoni olii, ha notevole importanza. Oggi esistono sia frantoi funzionanti con il vecchio sistema di estrazione, che ultramoderni. In linea generale possiamo dire che, quasi sempre l’estrazione avviene con metodo a freddo, ad una temperatura che non superi i 40°C. Durante l’estrazione non viene mai usata acqua, tranne nel caso in cui la pasta di olive sia talmente asciutta da rendere obbligatoria l’aggiunta di pochissima acqua fredda. Possiamo differenziare due sistemi di estrazione:

-          -        a ciclo continuo

-       a ciclo discontinuo.